Pourquoi la levure boulangère est un ingrédient essentiel pour les boulangers et pâtissiers?

La levure boulangère est l'ingrédient incontournable des boulangers. Utilisée pour faire lever les pâtes et les préparations, elle est indispensable pour obtenir des pains, viennoiseries et pâtisseries de qualité.

Les origines de la levure boulangère

La levure boulangère est un micro-organisme vivant, un champignon, appelé Saccharomyces cerevisiae. Elle est présente naturellement dans l'environnement, notamment sur les fruits et les grains. Elle a été découverte au XVIIe siècle par le savant hollandais Antonie van Leeuwenhoek. A l'époque la fabrication était artisanale et principalement à partir de la bière, dont les résidus étaient récupérés pour produire de la levure. C'est au XIXe siècle que cette pratique s'est développée à grande échelle avec l'essor de la production industrielle qui a contribué à démocratiser l'utilisation de la levure en boulangerie et permettre une production à grande échelle de pain.

La fabrication de la levure boulangère

La levure boulangère est produite de manière industrielle à partir de souches sélectionnées de Saccharomyces cerevisiae qui sont des champignons. Elle est cultivée dans des conditions optimales de température, d'humidité et de nutrition, puis récoltée, lavée, séchée et conditionnée sous forme de blocs, de granulés ou de levure liquide. La fabrication de la levure nécessite un savoir-faire particulier pour garantir une qualité constante et une longue durée de vie.

Les usages de la levure en boulangerie et pâtisserie

Faisant partie des matières premières indispensables, la levure boulangère est utilisée en boulangerie pour faire lever les pâtes à pain, à brioches, à croissants, à pains au lait, etc. Elle est également utilisée en pâtisserie pour faire lever les pâtes à gâteaux, à choux, à baba au rhum, etc. La quantité de levure utilisée dépend du type de pâte et des conditions de fermentation.

La levure boulangère agit sur la pâte en produisant du dioxyde de carbone (CO2) par fermentation. Le CO2 produit par les cellules de levure est piégé dans la pâte, ce qui entraîne son gonflement et sa levée. Une fermentation lente à basse température permet d'obtenir un pain ou une pâtisserie plus aromatique et plus digeste.

Voici les étapes de base du processus :

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  Activation : La levure boulangère est activée en la mélangeant avec de l'eau tiède et du sucre. Cette solution est laissée pendant quelques minutes pour permettre à la levure de se nourrir du sucre et de commencer à se reproduire.

• Pétrissage : La pâte est ensuite préparée en mélangeant de la farine, de l'eau et du sel. La pâte est pétrie pour développer le gluten, qui permet à la pâte de retenir le gaz produit par la levure pendant la fermentation.
• Fermentation : La pâte est ensuite laissée à fermenter pendant plusieurs heures. Pendant ce temps, les cellules de levure continuent à se reproduire et à produire du CO2, ce qui fait gonfler la pâte.
• Façonnage : Après la fermentation, la pâte est divisée en portions et façonnée en la forme souhaitée pour la cuisson.
• Cuisson : La pâte levée est enfin cuite au four. Pendant la cuisson, le gaz piégé dans la pâte se dilate, ce qui donne une texture aérée et moelleuse au produit fini.

En résumé, la levure boulangère permet à la pâte de lever et de devenir moelleuse et aérée, en produisant du CO2 pendant la fermentation.

Plus d'informations sur le site de la chambre syndicale de la levure

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